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晓芹淡干海参

栏目:[海参百科] 文章出处:网责任编辑:北京晓增商贸有限公司 人气: 1052 2012-02-21 20:28:59

近几年新起的一种加工工艺。比盐干海参相对科学合理,而且能工业化加工,市场上会很快取代盐干海参

 

加工工艺

    国内加工:

    原料处理  将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中,洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器(中空的细管)由肛门伸入,贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔,洗去残留内脏和泥沙,或用长形小刀在背面尾部切开3厘米,挖去内脏,用稀盐水洗净。

    水煮  锅中注入2波美度的淡盐水,加热煮沸后加少许冷水,使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时,煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中,如发现腹部胀大的原料,用针刺入腹腔,排出水分后继续加热。有泡沫浮出,随时除去。

    烘焙和日晒  海参取出冷却后,置炭炉上以20-25℃烘焙2小时,待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3-4日,达五成干以上。

    罨蒸干燥  将已半干的海参收藏在木箱中,四周以洁净稻草或麻包,加盖密封。罨蒸3-4日,再行晒至全干为成。

国外加工:

将海参解剖洗净后,漂烫、水煮定型,直接烘干。这是使用机器加工,形成流水线规模化生产,国内也开始用机器加工规模化生产的探索。这样出来的海参质量更容易控制和判断。

 

食用方法:

最简单的办法是将干海参洗净后置于暖水瓶中,盖上木塞,24小时后更换一次开水,直至海参松软,摸着有弹性并且不发硬即可食用。这种方法特别适合一次泡发海参量少,如家庭泡发。

下面方法适合批量泡发,如饭店等。

    将干海参洗净浸泡 24 小时左右,待海参泡软从开口处割开洗净去掉牙,上锅煮 30 分钟左右,出锅待水凉后换凉水浸泡 24 小时, 注意: 泡发时不要见油、盐和碱,夏天温度过高浸泡时间不要过长或需放冰箱内浸泡。直至海参松软,摸着有弹性并且不发硬即可食用。

    经发制后宜作多种烹调方法,最宜烧、扒、烩、熘,也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩,口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味,制作时,必须辅助以高汤来增进滋味。

 

    市价2000-6000/500g。价格与个头大小、海参产地和含水多少有很大关系。辽参、关西参较为便宜,水分多者也便宜。消费者从刺、颜色、吸管、水发后大小弹性等能做简单判断。

 

优点: 方便存储运输,保质期长达;

       加工成本低,不需要复杂设备和太多加工成本。

缺点: 首先,此种加工工艺使海参的大量营养物质流失,减低其食用后的功效,滋补效

       果极其缓慢,一般需要2个月以上方有效果。

       其次,食用时发制的过程十分繁琐,非专业人士不易操作。

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